Montag, 27. April 2015

Schmackhaftes Kräuterpesto zum selber machen


Schmackhaftes Kräuterpesto zum selber machen






Liebhaber von Nudeln oder frischem Gemüse werden den frischen und aromatischen Geschmack von Pesto zu schätzen wissen. Wer frische Kräuter zur Verfügung und Lust auf hausgemachte Kost hat, kann mit einfachen Mitteln und relativ wenigen Zutaten ein leckeres Kräuterpesto zubereiten. 


Der große Vorteil gegenüber den gekauften Varianten ist, dass die Art und Weise der Zubereitung sowie die verwendeten Kräuter selbst bestimmt und nach Bedarf abgeschmeckt werden können. 

Wir stellen einige interessante Rezepte und Anleitungen vor, mit denen sich ein Kräuterpesto in recht kurzer Zeit selber machen lässt.


Hinweise zur Herstellung des eigenen Pestos


Notwendige Geräte und Hilfsmittel


Ein Pesto sollte immer nur mit mechanischen Küchenwerkzeugen hergestellt. Elektrische Geräte wie Küchenmixer oder Handrührgeräte können durch die Hitzeeinwirkung wertvolle Aromastoffe der Kräuter zerstören. 

Einige ätherische Öle beispielsweise verflüchtigen sich bereits bei etwa 40 °C, die in kurzer Zeit durch solche Geräte problemlos erreicht werden können. Für die Zusammenmischung des Pestos sowie für die Zerkleinerung der Zutaten sollte nach Möglichkeit immer ein Mörser verwendet werden.

Für das Zerkleinern der Kräuter eignen sich eine Kräuterhacke und ein Holzbrett. Die nur kurz abgewaschenen Kräuter können sich damit problemlos vorzerkleinern lassen, bevor sie schließlich mit den restlichen Zutaten in den Mörser kommen und dort gleichmäßig verteilt werden können.


Grundzutaten für ein Pesto


Für ein gutes und schmackhaftes Pesto benötigt man vor allem zwei Grundzutaten: öl- oder fetthaltige Nüsse oder Samen und ein dazu passendes Pflanzenöl. 

Für eines der bekanntesten Rezepte, das Pesto alla Genovese - dem klassischen Pesto, werden Pinienkerne und ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl verwendet.


Mit den Nuss- und Samenfrüchten lässt sich viel experimentieren. Hervorragend geeignet sind beispielsweise Walnüsse, Pistazien, Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne, Cashewnüsse und natürlich das Original Pinienkerne. 



Gut passende Öle sind neben dem bewährten Olivenöl vor allem Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl und Walnussöl.




Eine weitere wichtige Zutat ist ein gut gereifter, aromatischer Hartkäse, zumindest für alle Nichtveganer. Hier kann wahlweise der (meist) aus Schafsmilch bestehende Pecorino–Käse oder ein guter Parmesan verwendet werden. 
Möglich ist natürlich auch die Verwendung beider Käsesorten. Wer viel Wert auf Geschmack legt, sollte beim Parmesan die länger gereifte Variante Parmigiano wählen und beim Pecorino die Romano-Variante.



Als letzte Grundzutat für unser Kräuterpesto sind natürlich noch die Kräuter selbst zu wählen. Grundsätzlich sind der Auswahl keine Grenzen gesetzt, allerdings sollten die Kräuter untereinander harmonieren, falls verschiedene Kräuterpflanzen verarbeitet werden sollen. Mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Basilikum und Oregano kann eigentlich nicht viel falsch gemacht werden. Alle diese Kräuter können einzeln oder in Kombination miteinander sehr gut verwendet werden.


Gut geeignet sind auch die meisten anderen Küchenkräuter, die mit den vergleichsweise aromatischen mediterranen Kräuter allerdings nicht immer besonders gut harmonieren. 

Sehr gut für Kräuterpestos eignen sich Liebstöckel, Bärlauch, Petersilie und Estragon sowie einige Wildkräuter wie Giersch, Sauerampfer, Gundermann oder Löwenzahn.




Haltbarkeit selbstgemachter Pestos

Ein Kräuterpesto ist im Prinzip schnell hergestellt, so dass viele zur Kräutererntezeit überlegen, gleich eine größere Menge auf Vorrat zu halten. Wird das Pesto allerdings nicht schnell genug gegessen, kann man ein Großteil des Vorrats unter Umständen wegwerfen. Üblicherweise ist ein geöffnetes Glas Pesto drei bis vier Tage haltbar.


Das enthaltende Öl sowie das beigefügte Salz sind grundsätzlich konservierende Lebensmittel, mit denen das Pesto für längere Zeit haltbar gemacht werden kann. Problematisch sind jedoch die enthaltenden Nussfrüchte, die im Pesto nach einer gewissen Zeit recht ranzig schmecken und das Pesto ungenießbar machen. Bedenklich ist außerdem der meist verwendete Hartkäse, der nach der Verarbeitung auch durchaus verderben kann.

Ein selbstgemachtes Kräuterpesto lässt sich ungeöffnet im Glas für drei bis vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren, wobei die Haltbarkeitsdauer von der Qualität und Menge des Öls und vom verwendeten Käse abhängig ist. Die Haltbarkeit kann um einige Zeit verlängert werden, wenn das Gefäß (optimal ist Glas), mit einem Speiseöl aufgefüllt wird. Möglich ist auch, den Hartkäse erst dann zuzufügen, wenn das Pesto verzehrt wird.


Pesto für längere Zeit aufzubewahren, macht also nur begrenzt Sinn. Wer nach der Erntezeit seiner Kräuter noch Pesto herstellen will, sollte die Kräuter einfrieren und bei Bedarf verwenden.



Rezepte für selbstgemachtes Kräuterpesto


Es ist nicht sonderlich schwer oder aufwändig, ein eigenes Kräuterpesto selber zu machen. In wenigen Schritten und innerhalb kürzester Zeit lassen sich geschmackvolle Varianten herstellen, die vor allem hervorragend zu italienischen Gerichten oder als Dressingersatz in diversen Salaten harmonieren. 

Wir stellen einige Rezepte vor, die sich natürlich immer auch nach dem eigenen Geschmack anpassen lassen.


Bärlauchpesto


Für diejenigen, die Bärlauch als eines der ersten Frühjahrskräuter schätzen, kann ein Bärlauchpesto eine delikate Sache sein. Der angenehm lauchige Geschmack eignet sich nicht nur für Nudeln, sondern auch klassisch zu Bratkartoffeln, Risotto oder als Brotaufstrich für rustikale Brote. Für die Zubereitung von 250 ml Bärlauchpesto werden die folgenden Zutaten benötigt:


  • 50 Gramm gehackter Bärlauch (frisch)
  • 125 ml Olivenöl
  • 5 Walnüsse
  • 50 Gramm Pecorino-Käse
  • 1/2 bis 1 gestrichener TL Salz


Frische Bärlauchblätter kräftig waschen und mit einer Kräuterhacke fein hacken. Nüsse mit dem Stößel in einem Mörser cremig zerkleinern und im Anschluss den gehackten Bärlauch zufügen. Jetzt kann der geraspelte Pecorino-Käse dazugegeben werden. Abschließend das Öl in das Pestogefäß geben und mit Salz nach Belieben würzen.




Mediterranes Kräuterpesto (vegan)


Mediterrane Kräuter haben meist ein sehr vollmundiges und starkes Aroma. Kräuter wie Thymian, Lavendel, Basilikum, Oregano, Bohnenkraut, Rosmarin und Salbei lassen sich gut miteinander kombinieren und hervorragend für ein mediterranes, veganes Kräuterpesto verwerten. Diese Kräuter können mit ein wenig Knoblaucharoma noch den letzten Pfiff bekommen.


Für unser mediterranes Pesto werden für eine Menge von 250 ml folgenden Zutaten benötigt:


  • 10 Gramm Thymian
  • 10 Gramm Lavendel
  • 15 Gramm Basilikum
  • 15 Gramm Oregano
  • 1 bis 2 Zehen Knoblauch
  • 20 Gramm Pinienkerne
  • 125 ml Olivenöl
  • jeweils 1 TL Salz und Pfeffer





Die mediterranen Kräuter und die Knoblauchzehen mit einer Kräuterhacke zerkleinern. Die Pinienkerne sollten dann vor Verarbeitung zunächst in einer Pfanne kurz ohne Öl geröstet werden, bis sie eine ganz leichte Bräune bekommen. Anschließend die Kerne und die zerkleinerten Kräuter in eine Mörserschüssel geben und zusammen zerstampfen. In die Schüssel werden dann Öl und Salz gegeben und kräftig verrührt. Es ist selbstverständlich auch möglich, einen Hartkäse beizumischen. Für mediterrane Kräuter würden wie einen kräftigen Parmesan empfehlen.


Wildkräuterpesto mit Löwenzahn, Sauerampfer und Giersch


Sowohl Löwenzahn, Sauerampfer und Giersch sind in der freien Natur sehr häufig zu finden. Vielen Kleingärtnern ist mittlerweise bekannt, dass für viele Wildkräuter interessante Rezepte vorhanden sind, mit denen sich delikate Rezepte zubereiten lassen. Liebhaber von Wildkräutern können diese drei Wildkräuter perfekt für ein Kräuterpesto verwenden, welches als Brotaufstrich, für Nudeln, Gnocchi oder für Wildkräutersalate hervorragend geeignet ist.


Um 250 ml Wildkräuterpesto herzustellen, brauchen Sie folgende Zutaten:


  • 50 Gramm Wildkräuter (jeweils drei Teile Löwenzahn, Giersch und Sauerampfer)
  • 25 Gramm Sonnenblumenkerne
  • 10 Gramm Walnusskerne
  • 125 ml Olivenöl (wahlweise auch Traubenkernöl)
  • 2 TL Limettensaft (wahlweise auch Zitronensaft)
  • 2 EL Parmesan
  • 1/2 bis 1 TL Salz
  • 1/2 bis 1 TL Pfeffer


Die frischen Kräuter gründlich mit Wasser waschen, trocken tupfen und zerkleinern. Die Sonnenblumenkerne, Walnusskerne sowie die zerkleinerten Kräuter werden zusammen in ein Mörsergefäß gegeben und mit dem Stößel ordentlich zerstampft. Anschließend Öl, Limettensaft und Käse hinzufügen und gründlich miteinander vermengen. Salz nach Bedarf zufügen und entsprechend abschmecken.





Sonntag, 26. April 2015

Pesto mit Erdnüssen und Pistazien


Pesto mit Erdnüssen und Pistazien





Zutaten:


2 Knoblauchzehen
100 g Feta-Käse
25 g geröstete Erdnüsse,
25 g Pinienkerne,
2 Handvoll Basilikumblättchen
5 EL Olivenöl
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Schritt 1
Knoblauchzehen schälen, Feta grob würfeln. Beides mit Erdnüssen, Basilikumblättchen und Olivenöl im elektrischen Zerhacker oder Mixer fein pürieren.
Schritt 2
Zitronensaft zugeben, alles gut vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Schritt 3
Tipp: Pesto zum Servieren immer zuerst mit 5-6 EL heißem Nudelkochwasser verrühren, dann erst unter die abgetropften, gegarten Nudeln mischen. Alles noch einmal mit Salz abschmecken.


Donnerstag, 16. April 2015

Orangen-Mango-Smoothie mit Ingwer und Kurkuma



Orangen Mango Smoothie mit Ingwer und Kurkuma 




Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zutaten (für 2 Personen):


  • 1                     Mango
  • 1                     Orange
  • 25 g                frischen Ingwer
  • 15 g                frische Kurkuma (oder 1 EL gemahlene Kurkuma)
  • 200 ml           Kokosmilch (oder jede andere Pflanzenmilch)
  • Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle  (ist wichtig für die
    Aufnahme der Wirkstoffe von Kurkuma)
  • 1 TL                Hanfsamen, gemahlen (optional)

Zubereitung:


Schritt 1: Vorsichtsmaßnahmen

Da ich nichts kenne was stärker färbt als Kurkuma, sollte man im Vorfeld ein paar Vorsichtsmaßnahmen beachten. Ich empfehle dringend Einmalhandschuhe zu benutzen (nur wenn ihr frische Kurkuma verwendet)! Denkt auch an eure Arbeitsplatte, Bretter, Schüsseln etc. – jeder Millimeter, der mit Kurkuma in Berührung kommt wird sofort gelb. Am besten eine Glasplatte als Arbeitsfläche verwenden und falls doch mal was daneben geht, sofort abwaschen. Später auch den Pürierstab / Mixer sofort waschen.

Schritt 2: Startschuss für die Power Mischung

Nun die Kurkuma und den Ingwer schälen und fein reiben. Anschließend die Mango schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gleiches geschieht der Orange. Alle Zutaten in den Mixer geben und so lange pürieren bis die Konsistenz fein samtig ist. Den Drink in einem Glas mit Strohhalm servieren.

Veganes Mango-Kurkuma-Ingwer-Smoothie

MANGO-KURKUMA-INGWER-SMOOTHIE (VEGAN)



Zutaten für 1 Portion:


  • 1/2 Mango, geschält, entkernt und gewürfelt
  • 200 ml Hafermilch
  • 70 g Tofu
  • 1 EL Leinöl
  • 1-2 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Agavendicksaft
  • etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle (wichtig für die Aufnahme der Wirkstoffe von Kurkuma.

Zubereitung:


Geben Sie alle Zutaten in einen Mixer. So lange wie nötig, so kurz wie möglich mixen, in ein Glas füllen, genießen.


Montag, 6. April 2015

Rezepte mit schwarzem Knoblauch

Rezeptideen mit schwarzem Knoblauch


Schwarzer Knoblauch lässt sich in der Küche auf vielfältige Art und Weise verwenden. Lasse Sie ihre Phantasie spielen. Für den Start finden Sie hier einige Rezeptideen.




Lammchops mit Blackgarlic Butter






Zutaten - je nach Anzahl der Portionen:


Lammkarre 
schwarzer Knoblauch
Butter
Olivenöl
Zitrone
Tomaten
Feta-Käse
Flor de Sal
schwarzer Pfeffer
Rohrzucker hell
Oliven
Salatgurke
Peperoni
Petersilie


Zubereitung:



Zunächst kümmern wir uns um den Salat. Die Zutaten in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Für die Salatsoße mischen wir Zitronensaft, Olivenöl, Flor de Sal, eine Prise Zucker und schwarzen Pfeffer. Die Mischung über den Salat geben, abdecken und ziehen lassen. 

Nun bereiten wir die Blackgarlic-Butter zu. Einige geschälte Zehen plattieren und ausrollen, am besten geht das mit Frischhaltefolie und einem Nudelholz. Mit der Butter wird ebenso verfahren. Wer möchte kann auch etwas Flor de Sal zur Butter geben. Jetzt wird es kurz kompliziert, den plattierten schwarzen Knoblauch auf der Butter auslegen und zusammenrollen. Die Butterrolle kommt anschließend zur Verfestigung in den Kühlschrank.

Jetzt ist es Zeit den Grill in Betrieb zu nehmen. Während die Kohle auf Temparatur gebracht wird, zerteilen wir das Lammkarre. Wir holen die Butter aus dem Kühlschrank und schneiden einige Scheiben ab. Die Lammchops auf den Grill legen und im richtigen Moment (gewünschter Garzeitpunkt) herausnehmen. Alles anrichten, fertig!


------------------------------------------------------------------------------------------------

Variationen von schwarzer Knoblauch Butter






Zutaten - je nach Anzahl der Portionen:


schwarzer Knoblauch
Butter


Zubereitung:Variante 1 - 



Zunächst nehmen wir die Butter aus dem Kühlschrank und lassen diese weich werden. Alternativ kann man die Butter auch erst in Scheiben schneiden. Nun plattieren wir einige geschälte Zehen, am besten geht das mit Frischhaltefolie und einem Fleischklopfer (die flache Seite verwenden). Wir nemen eine rechteckige Form und legen diese mit Firschhaltefolie aus, nun bauen wir die Butter schichtweise auf und geben die Form in den Kühlschrank. Nachdem die Butter erkaltet ist, aus der Form nehmen - fertig. 

Variante 2  - 



Wie bei Variante 1 die Butter weich werden lassen. Ein kleine Schüssel  nehmen und einige Zehen hineingeben. Die Butter dazu und alles gut vermischen. Mit dem Löffel die Zehen beim Vermischen platt drücken. Jetzt  umfüllen in ein mit Frischhaltefolie ausgekleidetes Gefäß und ab in den Kühlschrank. Die Butter ist nach dem erkalten einsatzbereit. 

Wer möchte kann etwas Flor de Sal zur Mischung hinzugeben.


------------------------------------------------------------------------------------------------


Spargel mit Black Garlic und Sauce Hollandaise





Zutaten - je nach Anzahl der Portionen:


frischer Stangenspargel
schwarzer Knoblauch
Flor de Sal
Butter
Eier
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Zitrone
Weißwein
Petersilie und Schnittlauch
bester Schinken – roh oder gekocht
Parmesan – mind. 24 Monate gereift
junge Kartoffeln



Zubereitung:


Leider nur ein Saisonrezept, denn wir benötigen frischen Spargel. Zunächst kochen wir die Kartoffeln ab und beginnen mit dem Schälen der Spargelstangen. Nachdem die weißen Stangen von der Pelle befreit wurden schalten wir den Ofen ein und heizen mit Ober- und Unterhitze auf 220 Grad vor. Während der Ofen vorglüht, breiten wir einen Streifen Alufolie auf der Anrichte aus, drei mal so lang wie unsere Spargelstangen. Die Spargelstangen werden mittig plaziert und mit einigen Spritzern bestem Olivenöl beträuftelt. Nun noch etwas schwarzen Pfeffer mahlen und mit Flor de Sal auf die Spargel geben. Nun legen wir die Alufolie über die Spargel und verschließen alle Öffnungen durch zusammenfalzen. Es ist wichtig, dass die Alufolie korrekt und dicht verschlossen wird. Nun haben wir ein sogenanntes Kissen, dieses kommt dann für rund 25 Minuten in den Ofen. Einige Minuten mehr oder weniger entscheiden über die Bissfestigkeit, bei 25 Minunten sind die Spargel fast weich (al dente). 

Die Kartoffeln sind mittlerweile fertig, werden halbiert und beiseite gestellt, der Spargel ist gerade im Ofen verschwunden. Wir haben nun wichtiges zu tun, die Sauce Hollandaise. Die Faulen kaufen im Supermarkt eine Fertigpackung, während die Fleißigen schon beginnen die Butter zu klären. Jetzt kommt auch der schwarze Knoblauch ins Spiel. Einige Zehen schneiden wir in kleine Stücke und/oder drücken einige der schwarzen Geschmackswunder durch eine Knoblauchpresse. Die kleinen Stücke geben wir nun zur flüssigen Butter und rühren kräftig durch. Einige Stückchen heben wir für später auf. Und während die Faulen noch an der Kasse stehen, sind drei Eigelb mit etwas Zitronensaft und einem Hauch Weißwein schon in der kleinen Schüssel über dem Wasserbad verschwunden. Und jetzt, rühren, rühren und nochmals rühren während die Blackgarlic-Butter in kleinen Mengen hinzu gegeben wird. Aber Vorsicht mit der Hitze, zu viel Wärme und wir fahren schnell noch in den Supermarkt. Abschmecken mit Flor de Sal und Pfeffer – fertig ist die Sauce. Zwischendurch haben wir eine Pfanne aufgeheizt und bruzzeln die Kartoffelhälften mit etwas Olivenöl und Kräutern bis sie auf der Schnittseite leicht kross sind. 

Auch der Spargel ist nun fertig, wir können das aufgeblähte Kissen aus dem Ofen holen und beiseite stellen - noch nicht öffnen. Wir richten an, Schinken und Kartoffeln auf den Teller, jetzt das Kissen öffnen und die Spargel antrichten. Zum Schluss noch etwas grüne Deko und die übrig gebliebenen Blackgarlic Stückchen darüber geben. Die Sauce Hollandaise verteilen und die Teller zum Eßtisch tragen. Wer möchte kann das Kissen auch erst bei Tisch öffnen, das auströmende Aroma ist ein Genuß und steigert die Vorfreude auf das delikate Essen, Ihren Gästen wird das gefallen. Bon Appetit!


------------------------------------------------------------------------------------------------



Safran-Nudeln mit Garnelen und Black Garlic!Lecker und gesund!






Zutaten - je nach Anzahl der Portionen:

Safran-Nudeln
Garnelen - roh und geschält
schwarzer Knoblauch
Meersalz
bestes Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Safran-Fäden
Parmesan – mind. 24 Monate gereift 


Zubereitung:

Die Nudeln in reichlich (Meer)Salzwasser mit einigen Safran-Fäden kochen, dabei das rechtzeitige abgießen nicht vergessen! Deckel drauf und beiseite stellen. Eine große Pfanne auf den Herd stellen und diese erhitzen. Etwas Olivenöl in die Pfanne. Nachdem das Öl entsprechende Temparatur hat, den schwarzen Knoblauch und nach ca. 1 Minute die Garnelen hineingeben, dann nach einigen Sekunden einmal umrühren. Kurz warten und die Nudeln dazugeben. Etwas Pfeffer und Fleur de Sel darüber und alles gut miteiander vermischen. Fast fertig, nun die Mischung auf Tellern anrichten, ein kleines bisschen Olivenöl und eine Prise Fleur de Sel hinzu und den Parmesan darüberhobeln - sofort servieren. 
------------------------------------------------------------------------------------------------


Frischkäse mit schwarzem Knoblauch - herrlich süß! Und kein Knoblauchatem danach!







------------------------------------------------------------------------------------------------

Ziegenkäsetaler mit Black Garlic und Piri Piri




Zutaten - je nach Anzahl der Portionen:


ein wenig Pizzateig
Ziegenkäse
Olivenöl
Balsamico 12
schwarzer Knoblauch
Piri Piri
Schnittlauch und Paprika

Zubereitung:


Den Pizzateig ausrollen, runde Stücke ausstechen die Ziegenkäsetaler darauf geben, mit einer Knoblauchzehe garnieren und für ca. 15 min in den Ofen. Die Käsetaler aus dem Ofen holen und ab auf den Teller. Schnittlauch und Paprika dazugeben, mit feinem Olivenöl und Balsamico beträufeln und zum Schluss das Piri Piri, je nach Belastbarkeit.

------------------------------------------------------------------------------------------------


Pizza mit schwarzem Knoblauch - einfach lecker! 
Und kein Knoblauchatem danach!





------------------------------------------------------------------------------------------------


Gewürz-Aubergine - schwarzer Knoblauch - Ziegenkäse


Herzlichen Dank an Nils Henkel für das zur Verfügung gestellte Rezept. 
Der 3-Sterne Koch arbeitet derzeit im Schloßhotel Lerbach:  www.schlosshotel-lerbach.com

Zutaten:


1 Aubergine
Olivenöl
1 TL Gewürzmischung aus Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kardamomsaat und Anis
½ TL Piment d´Espelette
15g Confit d´Espelette
20g Olivenöl Aberquina
15g Olivenöl, geräuchert
½ Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Knolle schwarzer Knoblauch
1 Ziegenkäserolle, frisch

Zubereitung:


Die Aubergine schälen, in 8 dicke Scheiben von 1cm schneiden und in Olivenöl braten. Dann die Auberginen mit der Gewürzmischung, Piement d´Espelette und dem Confit bestreichen und mit Olivenöl und der fein gehobelten Knoblauchzehe vakuumieren. Die Auberginenscheiben im Wasserbad bei 65°C etwa 4 Stunden garen und ziehen lassen. Dann kühl stellen und mindesten 24 durchziehen lassen.

Anrichten:
Den Knoblauch schälen und in Olivenöl leicht wärmen. Die Auberginenscheiben kurz anbraten und mit je einer Scheibe Ziegenkäse belegen, darauf je eine schwarze Knoblauchzehe platzieren.

Diese Kombination eignet sich sowohl als vegetarischer Snack oder auch als Beilage zu Gerichten mit Zicklein oder Lamm

------------------------------------------------------------------------------------------------


Filet Charolais au Sauce Ail noir




Zutaten - Mengen entsprechend der Anzahl der Personen:

Rinderfilet
schwarzer Knoblauch
Rinderfond
Gemüsefond
Olivenöl
Karottten
Zuckererbsen
Knollensellerie
Portwein
Flor de Sal
Pfeffer schwarz
Muskatnuss
Butter
Kresse

Zubereitung:

Wir beginnen mit der Herstellung von etwas Knoblauchbutter. Einige weiche Zehen auf einem Brett zerdrücken und mit Butter vermischen. Ein wenig Pfeffer dazugeben und mit der Knobi-Butter die Rinderfilets von einer Seite bestreichen und beiseite stellen. Als nächstes schälen wir die Karotten und den Sellerie, schneiden das Gemüse in Streifen bzw. grobe Würfel. Karottenstreifen und Zuckererbsen in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Weiter geht es mit dem Selleriepürree. Etwas Olivenöl in einen großen Topf und langsam erhitzen. Die Selleriewürfel dazugeben und etwas anbraten damit sich Röstaromen bilden. Ablöschen mit Portwein und mit dem Gemüsefond auffüllen. Mit etwas Salz, groben Pfeffer und Muskatnuss würzen und vor sich hin köcheln lassen. Den weichegekochten Sellerie mit einem Pürreestab bearbeiten, Deckel auf den Topf und auf die sich abkühlende Herdplatte  stellen.

Wir schalten den Ofen an, 200 Grad Ober-/Unterhitze, den Rost auf die mittlere Schiene. Pfanne auf den Herd und erhitzen. Einige Knoblauchzehen haben wir vorab geschält und in kleine Stücke geschnitten. Eine Winzigkeit Olivenöl und den schwarzen Knoblauch in die Pfanne geben und langsam erhitzen. Die Filets mit der ungebutterten Seite zuerst in die Pfanne legen. Anbraten und im geeigneten Moment auf die gebutterte Seite wenden. Nach ca. 1 Minute die Filets in den Ofen verfrachten und die Pfanne mit Portwein löschen.  Wir gießen mit Rinderfond auf und kochen unsere Sauce ein. Wir holen die Filets aus dem Ofen und lassen diese in etwas Alu eingepackt ausruhen. (Da Öfen ihre Eigenheiten haben und ich davon ausgehe, dass jeder andere Vorlieben bezüglich des Garpunktes hat, verzichte auf Zeitangaben) Nun schwenken wir das Gemüse mit etwas Butter in einer Pfanne. Zeit zum anrichten, Pürree auf den Teller und das Gemüse dazu, die Steaks aus der Folie packen und in schöne Streifen schneiden - auf den Pürre legen und mit Flor de Sal bestreuen. Sauce Ail noir dazugeben und mit etwas Kresse garnieren.

------------------------------------------------------------------------------------------------

Garnelen mit schwarzem Knoblauch und Jakobsmuschel auf Ziegenkäse



Zutaten - je nach Anzahl der Portionen:


ein wenig Pizzateig
Jakobsmuscheln
Garnelen
Ziegenkäse
Olivenöl
Balsamico 12
schwarzer Knoblauch
Flor de Sal Negra
Flor de Sal com Piri-Piri
schwarzer Pfeffer (Mühle auf grob eingestellt)
Eine Dose gelbe Tomaten
Gelatine
Basilikum

Zubereitung:

Gelbe Tomaten durch ein Sieb pressen und mit der Gelatine anrühren. Ein länglich rechteckigen Gefäß mit Klarsichtfolie auslegen und die Tomaten einfüllen. Ab in den Kühlschrank und warten bis die Gelatine fest geworden ist. In entsprechende Streifen schneiden und auf dem Teller anrichten. Flor de Sal com Piri-Piri darüberstreuen und mit Balsamico und Basilikum garnieren. 

Den Pizzateig ausrollen, runde Stücke ausstechen die Ziegenkäsetaler darauf geben und für ca. 15 min in den Ofen. Während der Käse schwitzt wenden wir uns den Meeresfrüchten zu. Geschälte und entdarmte Garnelen und die Jakobsmuscheln bereitlegen. Ein wenig feinstes Olivenöl mit dem Knobi in die Pfanne geben und langsam erwärmen. Den Knoblauch haben wir vorher in kleine Stücke geschnitten. Falls die Zehen zu klebrig sind - KEINE PANIK - beim Erhitzen löst sich das ganz gut auf. Garnelen und Muscheln dazugeben und entsprechend wenden, benötige Zeit ca. 5 min. Die Garnelen ein wenig mit Pfeffer bestreuen. Zum Schluss die Meeresfrüchte aus der Pfanne nehmen, und in die abkühlende Pfanne noch etwas Olivenöl nachgießen.

Die Käsetaler aus dem Ofen holen und die Jakobsmuschel oben drauf und ab auf den Teller. Die Garnelen anrichten und mit dem Rest aus der Pfanne übergießen. Etwas Flor de Sal Negra auf die Jakobsmuscheln, Voila.


------------------------------------------------------------------------------------------------


Grillhähnchen mit schwarzem Knoblauch an Gemüsen



Zutaten:


2 Hähnchenkeulen (am besten Bio)
1 Knolle Black Garlic
1 Kartoffel
1 rote Paprika
1 kleiner Kürbis
1 Süßkartoffel
1 Becher Sahne
Fond (Huhn alternativ Rind)
Grand Manier
bestes Olivenöl
Flor de Sal
schwarzes Hawaii-Salz
schwarzer Pfeffer (Mühle auf grob eingestellt)

Zubereitung:


Die halbe Knolle schwarzer Knoblauch für die Keulen. Zehen schälen, auf einem Brett plattdrücken, in einer Schale mit Flor de Sal, etwas Pfeffer, ein Teelöffel Olivenöl und 1 cl Grand Manier vermischen. Die Knoblauchpaste unter die Haut der Hähnchenkeule streichen. Die Keulen abdecken damit das Aroma ein wenig einziehen kann.

Nun das Gemüse waschen und in mittelgroße Stücke schneiden. Das Gemüse in eine Bratform geben. Pfeffern und Salzen (Flor de Sal) nach Belieben. Dann  5-8 Esslöffel Fond zum Gemüse geben. Die zweite Hälfte der Knoblauchzehe benötigen wir für die Sahnesosse. Zunächst den Knoblauch plattdrücken und die Paste in einen Topf mit der Sahne geben und ca. 4 cl Grand Manier hinzufügen. Bei geringer Hitze den Knoblauch so lange verühren bis er sich aufgelöst hat. Nun die Sahne ebenfalls zum Gemüse geben. Die beiden Keulen oben darauf legen und bei 200 Grad Oberhitze/Unterhitze für 90 Minuten in den Ofen.

Die Bratform aus dem Ofen nehmen, die Keulen beiseite legen (am besten wieder in den mittlerweile abkühlenden Ofen) und abdecken. Die Flüssigkeit aus der Bratform in eine Pfanne gießen und bei starker Hitze unter Rühren reduzieren lassen. Das Gemüse kann währenddessen zum Warmhalten ebenfalls in den Ofen. Die Sosse mit einem Stück Butter abbinden.

Wer das Gemüse etwas knackiger haben möchte, sollte zunächst die Keulen für eine halbe Stunde im Ofen vorgaren. Vorgegarten Keulen auf das Gemüse und nochmals für eine Stunde in den Ofen.

Gemüse und Hähnchen auf einem warmen Teller anrichten. Die Soße verteilen und mit schwarzem Hawaii-Salz finishen.